Polenta met Carbonada - Een specialiteit uit de Italiaanse Valle d'Aosta

Polenta maakt praktisch deel uit van het DNA van Noord-Italianen - dit traditionele gerecht werd op tafels geserveerd in de Noord-Italiaanse regio's Piemonte, Lombardije, Trentino, Veneto, enz. Tegenwoordig is het populair in heel Italië en daarbuiten.

De typische polenta of de "gele" polenta zoals wij die nu kennen, wordt gemaakt van maïs en werd in Italië pas algemeen verspreid na de ontdekking van Amerika, toen maïs in Europa werd ingevoerd. Voorheen werd polenta bereid met andere granen zoals gerst, spelt, rogge en gierst. Met de introductie van maïs en de verspreiding ervan in heel Italië, vooral in de Povlakte, werd maïspolenta al snel het basisvoedsel van de Italiaanse bevolking en ontstond er een ware "polentabeschaving".

Maar: niet alle polenta is hetzelfde

Als we het hebben over polenta in Piemonte, denken we meteen aan de klassieke maïspolenta. Maar in werkelijkheid zijn er veel verschillende soorten die met verschillende soorten meel worden bereid.

Zo is er de polenta Taragna, die typisch is voor Valtellina en andere gebieden van Lombardije. Het is gemaakt met een mix van maïs en boekweitmeel, waardoor de polenta een donkerdere kleur krijgt. In Friuli en in het Venetiaanse achterland daarentegen is witte polenta wijd verspreid. Het is gemaakt van Biancoperla-maïs, die wordt gekenmerkt door zijn parelwitte korrels. Witte polenta wordt vaak geserveerd als bijgerecht bij vis. In de Apennijnen en Emilia Romagna wordt zoete polenta gemaakt van kastanjemeel. Er zijn ook veel andere soorten polenta. En niet alleen in Italië - van Afrika tot Latijns-Amerika, polenta wordt over de hele wereld op verschillende manieren genoten.

Een veelzijdig gerecht

Een van de redenen voor de populariteit van polenta is de veelzijdigheid naast de beschikbaarheid en lage prijs. In het verleden werd polenta bijna als vervanging voor brood gebruikt en werd het in veel noordelijke regio's dagelijks gegeten.

Polenta kan als voor-, hoofdgerecht of bijgerecht geserveerd worden. Het kan in de oven worden gebakken en in stoofschotels worden gemaakt of zelfs worden gebakken. Sommigen geven de voorkeur aan gewone polenta, anderen kruiden het met kaas of serveren het met vlees, champignons of groenten.

Polenta met Carbonada alla Valdostana

Hier presenteren we een klassiek gerecht uit het Aostadal. In deze regio wordt polenta puur of "concia" geserveerd - met veel boter en kaas, zoals de beroemde Fontina-kaas. Wie de voorkeur geeft aan een lichtere versie moet kiezen voor gewone polenta. Als je van rijke en smakelijke polenta houdt, roer dan aan het eind van de kooktijd blokjes Fontina-kaas door de gekookte polenta terwijl deze nog warm is. Als je geen Fontina kunt vinden, gebruik dan een andere smeltende kaas naar keuze.

Dit klassieke gerecht uit de Valle d'Aosta bestaat uit polenta geserveerd met worst of met carbonada, een langzaam gegaard rundvleesstoofpotje van Belgische oorsprong. Dit is het perfecte gerecht voor de koude herfst- en winterdagen en niet alleen in de bergen.

Methode:

Traditioneel werd polenta gekookt in een koperen pot boven een open vuur of open haard, onder voortdurend roeren met een houten lepel. Deze procedure is tegenwoordig echter niet gebruikelijk en het wordt meestal bereid in een gewone pot op het fornuis. Het is erg belangrijk om te blijven roeren om te voorkomen dat de polenta aanbrandt of aan de bodem van de pan gaat plakken.

Voor een maaltijd voor 4 personen heb je nodig:

• 350 gram maïsmeel
• 2 liter gezouten water

Breng het water in een pan aan de kook. Voeg langzaam de maizena toe. Blijf roeren om klonteren te voorkomen.

De polenta moet dan onder voortdurend roeren op een lage temperatuur worden gekookt - dus stroop je mouwen op en maak je klaar voor een training! Klinkt eenvoudig, nietwaar? Maar het is ook vermoeiend en tijdrovend. Tegenwoordig is voorgegaarde polenta verkrijgbaar en die kun je ook gebruiken. Maar we denken dat het zeker de tijd en moeite waard is om polenta helemaal zelf te maken om van de volle smaak te genieten.

Om polenta "concia" te maken, snijdt je de kaas naar keuze in blokjes. Voeg het aan het einde van de kooktijd toe aan de polenta, samen met een ruime hoeveelheid boter.

Carbonada:

Om een heerlijke carbonada te bereiden, heb je alleen tijd en goede ingrediënten nodig. Kies een sterke rode wijn voor de marinade. Wat het vlees betreft, kies een stuk kalfsvlees, zolang het niet te vet is.

Ingrediënten voor 4 personen:

• 800 gram kalfsvlees
• 60 gram boter
• 1 liter rode wijn
• 1 eetlepel extra vierge olijfolie
• 1 wortel
• 1 stengel bleekselderij
• 1 ui
• 1 kaneelstokje
• 2 - 3 teentjes
• 2 - 3 laurierblaadjes
• Een beetje meel
• Zout en peper naar smaak

Methode:

1. Bereid de marinade met de wijn, gesneden groenten en kruiden. Voeg het vlees in blokjes van 3 - 4 cm toe en meng de marinade erdoor. Dek de kom af en zet 8 - 10 uur in de koelkast.
2. Als de marineertijd voorbij is, giet je het vlees af en bewaar je het marinadevocht. Droog de stukken vlees met keukenpapier, haal ze door de bloem en zet ze apart.
3. Smelt in een grote pan de boter met de olijfolie en schroei de stukken vlees op hoog vuur dicht.
4. Blus af met het marinadevocht (zonder groenten en kruiden) en kook ongeveer 1 uur op middelhoog vuur.
5. Voeg nu de groenten en kruiden uit de marinade toe en breng op smaak met peper en zout. Kook nog 2 uur op laag vuur tot het vlees zacht is en de saus is ingedikt.
6. Serveer warm met polenta.

Buon appetito!

Dit artikel is ingediend door Paola, een lid van Team Italia bij Piccantino. Grazie mille, Paola!